餐饮酒店管理制度（优秀9篇）

在社会一步步向前发展的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。到底应如何拟定制度呢？写作文为同学们精心整理了餐饮酒店管理制度（优秀9篇），在同学们参考的同时，也可以分享一下写作文给您的同桌。

餐饮酒店管理制度 篇一

1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的。菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

餐饮酒店管理制度 篇二

1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的'清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

4、进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5、非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

8、食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9、肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10、洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11、冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12、冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

13、厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

14、保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

16、厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

酒店餐饮管理制度 篇三

1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

酒店餐饮管理制度 篇四

从人力资源观点看本酒店的细节：

一、整体礼节方面：

1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；

2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必须讲求电梯礼节；

3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不可打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信；

4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和宾客，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必须打招呼；

5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店注重于此；

6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑色，不得有夸张的饰物；

7、酒店员工的头饰可以不统一，但必须是黑色的，并不得有花花绿绿的小饰物；

8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内，不得外露。

二、职业道德方面：

9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾；

10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽略无客人后的灯或空调关闭情况；

11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；

12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识；

三、管理方面：

13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆；

14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并容易让懈怠工作的人有机可乘；

15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置；

16、员工可以有越级的投诉，但不可以有越级的汇报；领导者可以有越级的检查，但不可以有越级的指派。

17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。

18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。

四、各部门服务方面：

19、人力资源部内部管理尚未走上正规，几乎事事都紧急，工作常因精力有限而疏漏；

20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高，真正能为一线员工提供便利；

21、后勤保障部门要提高工作效率，工程部人员作为酒店营业场所同样需要讲求服务礼节；

22、财务收银员必须将自己放在一线服务人员的位置，注重一言一行对酒店整体服务的影响，收银员的个人素质必须加强到酒店服务水准；

23、桑拿浴区要加强服务水准，不能在有客人或部门经理在时仍坐在位置上不动，无客人时也不能有闲散的状态；

24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话，影响客人休息；

25、厨房问题在于管理力度和方法，人性化管理绝对处在规范之后的基础上，质检工作起到的是一个监督作用，而不能将五常法的后续工作重心压在质检工作上，这也是五常自律性的所在；

26、酒店环境的细节要重视所有部位，以大堂吧为例，卫生状况不理想，公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。

27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的重要部位，电梯内地毯破损严重，壁画有划痕，影响宾客对酒店的第一印象。

酒店餐饮管理制度 篇五

商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。

第一条、餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。

第二条、餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。

第三条餐、厅员工在午间员工餐时实行值班。

第四条、客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。

第五条、客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。

第六条、具体值班时间表，由领班负责安排。

关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；

使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：

第一条、营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。

第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用。

第三条、对上述规定有违反者按以下条款执行；

①私留酒水按售价进行处罚。

②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。

关于剩菜的处理办法目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法。

第一条、清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。

第二条、在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。

第三条、对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。

第四条、菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。

第五条、任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。

客人入住登记制度

第一条、客人住宿时需到总台办理入住手续。

第二条、客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。

第三条、客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。

第四条、标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间。

布草管理规定目的：为加强布草的'使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。

第一条、客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。

第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录。

第三条、客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录。

第四条、布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。

第五条、对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。

第六条、布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避免染色。

低值易耗品管理办法餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制：

第一条、餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量。

第二条、公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上。

第三条、客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。

第四条、员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等。

第五条、对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。

第六条、对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放。

客房工作标准

第一条、凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求。

第二条、文明礼貌，语言规范，亲切热情，主动迎宾。

第三条、上班时禁止闲聊，大声喧哗，打瞌睡，吃零食，接打私人电话或办其他私事。

第四条、做好个人卫生，制服干净整齐，保持饱满的精神面貌。

第五条、要有良好的服务意识，按客房服务规程和质量要求做好宾客迎送和客房的整理工作。

第六条、服务员要掌握住客情况，确保住宿客人的人身财产安全。

第七条、按客房清洁规程和质量要求做好客房责任区的日常清洁工作。责任区内的卫生应随时清理，做到清洁卫生无死角。

第八条、按照家具摆放要求做好摆放，对损坏或需维修项目，要及时报告和维修，保证各种灯具的完好。

第九条、客人退房时，要认真清点客房内各种物品，发现不足应及时补齐。

第十条、进入有客人入住的房间，首先要轻敲门三次，在得到允许后方可进入。

第十一条、为客人服务要机敏勤快，及时提供各种服务，满足客人的合理要求。

第十二条、服务员在客人入住后，要随时与各部门尤其是总台取得联系，掌握客人的活动情况，避免跑单。

第十三条、客人退房时要及时查房，发现有遗留或遗弃的物品要及时上交。

第十四条、保持客房门把手，门锁，门牌号的完好，整洁，无污迹。

第十五条、严格控制客用供应品，定期定额管理。

第十六条、服务员不得在客房内使用各各种客用品或私自留宿他人。

第十七条、未经总台允许，服务员不得私串客房。

房间管理办法

第一条、营业性房间

1、除定时通风外，平时必须锁好门。

2、招待用房的服务员必须按程序办理，严禁无手续用房。

3、值班钥匙在服务员处保管，不得丢失。

第二条、有关管理规定

1、认真执行卫生清扫标准。

2、对房间的设备，设施及各种物品必须认真保管，妥善使用。

3、服务人员不得在房间内有下列行为：

（1）闲谈

（2）看电视

（3）睡觉，躺卧休息（经理批准除外）

（4）其他与工作无关的活动。

违反上述规定按员工手册规定处理。

第三条、客房钥匙的控制与管理

1、电子钥匙必须随身携带。

2、电子钥匙除为客人开门和清理卫生时使用，不得私自开门。

3、钥匙不得转借他人，违者罚款50元。

4、倒班时，应先将钥匙交给领班，安排专人接管。

5、不能遗失钥匙，开门给无关人员进入房间，违者罚款50元。

房间小酒吧管理办法房间小酒吧是一种方便客人的服务设施，它包括酒水、软饮料及果冻等小食品，软饮料置放于冰箱内，酒水、小食品等摆放在酒柜或展示架上，并且要配备酒杯、纸巾、干瓶器等。

服务员每天根据客人的耗用量填写酒水单，通知总服务台收款入帐。

每日客人退房后及时凭酒水单底联到库房补充。

因工作过失造成走单的，当班服务员负责赔偿。

客房内的酒水、饮料、小食品等每日检查，出现缺、损坏、过期等现象由服务员负责赔偿。客人遗留物品处理规定

第一条、在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。

第二条、总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条、所有遗留物品必须锁在储存柜内。

存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条、遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条、员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条、客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

餐饮酒店管理制度 篇六

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理）

酒店餐饮管理制度 篇七

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

餐饮酒店管理制度 篇八

1、除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。

2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。

3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。

4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。

5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。

10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。

12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。

17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18、一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。

19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。

20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。

22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。

23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。

24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。

25、仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的'工作，每天均有人值班。

26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即＜www.paomian.net＞算好领料单上的各项货物的总价。

27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。

酒店餐饮管理制度 篇九

1、员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。

2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。

3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

6、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。

7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。